Ribsit haudutuspadan kautta grilliin

Yksi tärkeimmistä asioita onnistuneissa ribseissä on se, että lihassa on suutuntumaa mutta samalla lihan pitää lähteä luista melkein imaisemalla. Toisaalta jokaisella on oma suosikkinsa, joten absoluuttisesti oikeaa tapaa ribsien tekoon ei ole. Olen tehnyt tätä erinomaista lihaa nopeasti grillaten, hitaasti uunissa, hitaasti savustimessa, ensin keittäen ja sitten nopeasti grilliin. Nyt tuli vielä kokeiltua esikypsytys haudutuspadassa (crock pot) ja sitten grilliin. Tulos oli yllättävän hyvä! Lihassa oli paljon enemmän suutuntumaa kuin kattilan kautta mutta liha lähti luista aivan erinomaisesti. Myös maku oli intensiivisempi.

Näin kaikki tapahtui!

Tarvitset:

Kolmisen kiloa ribsejä (viidelle)

Poppamiehen burges and ribs -rubia

Poppamiehen Kansas City -bbq soosia. Voit tietysti ottaa jotain voimakkaampaa esim. Poppamiehen savuomenaa, joka sopii ribseille aivan erinomaisesti. 

Desi kraanavettä

Ensin valmistellaan ribsit haudutuspataan.

Käytännössä tässä on kaksi asia, kalvon poistaminen ribsien takaa ja maustaminen. Koita saada kalvo luun kohdalta irti niin, että saat talouspaperilla kiinni siitä. Sitten vaan päättäväinen veto niin kalvo lähtee. Joskus vastaan sattuu ribsit, joista kalvo ei lähde räjähteilläkään, joten antaa sitten vain olla. Kalvon poiston jälkeen hiero pintaan burgers and ribs -rubia. Laita pataan desin verran vettä pohjalle ja sitten ribsit pataan. Voit tässä vaiheessa laittaa pataan myös bbq-soosia. Säädä ajaksi viisi tuntia. Katso välillä, ettei liha mene ylikypsäksi ja ala putoilla luista pois. Minulla kävi näin muutamassa kohdassa, jotka olivat kiinni padan reunassa. Hyvää se silti on. Padan pohjalle tulee runsaasti nestettä mutta ei se tahtia haittaa. Kun viisi tuntia on kulunut ota ribsit pois ja kuorruta soosilla. Anna lihojen maustua ja jäähtyä puolisen tunoa. Sitten grilli kuumaksi.

Kun grilli on kuumana laita ribsit suoralle tulella. Laita ensin kalvon puoli alaspäin. Grillaa sen aikaa, että pinta saa kauniin värin. Käännä rivistö ja laita soosit taas pintaan. Grillaa taas hetki, jotta pintaan tulee väriä. Älä grillaa liian kauaa, ettei soosi pala lihaan. Kun pintaan on taas tullut pikkusen lisää väriä, käännä ribsirivi ja laita uusi kerros soosia. Siirrä nyt lihat epäsuoralle tulelle ja laita kansi kiinni. Anna olla vajaa 10 minuuttia, jos grilli käy reilussa 200 asteessa. Jos vähemmässä niin pidä vartin verran. Ota ribsit pois ja kiedo ne folioon. Anna lihojen ”rauhoittua” vartin verran ja iske sitten kiinni kuin huomista ei olisikaan.

Kylkeen tein muurikkaperunat ja valkosipulimajoneesin.

Ääntä kohti hyvät ystävät, tästä vatsa tykkää!

Amerikan tapaan! Savustettua papupekonipataa

Hämmästelin aikoinaan amerikkalaisten papujen käyttöä, sitä tuntui olevan joka ruualla lisäkkeenä eikä idea oikein uponnut. Vaan nyt olen nähnyt valon. Eräällä grillauskurssilla tehtiin grillissä papulisäkettä ja siitä asti sydämeni on sykkinyt pavuille - pekoni siellä on ollut jo aikaisemmin… Tehdään nyt harvinainen mutta absoluuttista täydellisyyttä hipova lisäke! Grillinä käytin Weberin WSM 47. Lisäke toimii varmasti muissakin grilleissä, joissa lämmön saa pidettyä matalana ja pitkään. Kaasugrilleissä on hyvä käyttää runsaammin savustuslastuja, jotta saa hyvää savun makua. Tämä on myös
tehtävissä uunissa ja parilla pienellä taikatipalla saat savunmakua myös silloin. Tämä pata on mukaelma Poppamiehen bbq padasta.

Heti alkuunsa voit laittaa noin piipullisen brikettejä lämpiämään. Sitten raaka-aineiden kimppuun

Tarvitset:

Yksi purkki valkoisia papuja tomaattikastikkeessa

Yksi purkki kidneypapuja chilikastikkeessa

Paketti pekonia

Yksi iso sipuli

200 g tuoreita herkkusieniä

Yksi esikeitetty maissi

Poppamiehen Savuomena ja Kansas City

Pari tl Poppamiehen jalosavua, jos teet tämän kaasulla ilman savua tai uunissa.

Tummaa olutta.  Käytin taas Kasteelia. Siinä on pieni makeahko maku, joka sopii hyvin savun kanssa

Tekeminen on erittäin yksikertaista. Pilko pekoni ja sipuli, paista niitä hetken aikaan pannulla. Kaada sitten pataan. Siivuta herkkusienet parin millin paksuisiksi siivuiksi ja laita pataan. Avaa tölkit ja kaada pataan, avaan olut pulloa ja kaada siitä noin pari desiä pataan (juo itse loput…), ”veistä” maissista tähkät irti ja laita pataan. Maissit voi mennä isompinakin kekoina, kyllä ne sitten padassa irtoava mutta älä vaan maissin ydintä laita mukaan. Poppiksen savuomenaa sekä Kansa Cityä puolisen desiä molempia. Kaikki vaan pataan ja sekoita hyvin.

Valmistele briketit ja savustus palat grillin syövereihin / naksauta kaasugrillipäälle ja aseta savustuspurut paikalleen. Minä käytin kolmea savustuspalaa. Nosta pata ilman kanssa grilliin. Lämpö voi alussa olla aika kovakin, vaikka n. 170 astetta niin että pata alkaa hiljalleen kiehua. Laske sen jälkeen lämpö noin 120 asteen tienoille. Pidä pata kaikessa rauhassa puolisen tuntia ja käy sitten sekauttamassa. Pataa kannattaa sekauttaa noin puolen tunnin välein niin maku tasaantuu ja savun maku syvenee. Tee tätä noin reilut kaksi tuntia, voi mennä paljon
pidempäänkin. Pata on valmis, kun se ei enää ole ihan litkua vaan rakenteeltaan jäykempää, voisi verrata vaikka kaurapuuroon. Mikäli pata uhkaa kuivua aikaisemmin tai haluat säännöstellä savunmakua niin laita kansi päälle, minä tein niin puolentoista tunnin jälkeen. Kun olet ottanut padan pois anna sen vielä muhia puolisen tuntia kansi päällä.

Tämän jälkeen tarjolle ja näin sinustakin tulee papufani!

Joulukinkku grillistä? No totta kai!

Niin omituiselta kuin se kuulostaakin niin onnistuuhan se. Grillinä tässä ponnistuksessa oli Weberin  WSM 47, tämä saattaa onnistua myös kettle tyyppisellä brikettigrillillä tai sitten kaasugrillillä. Polttoainetta kului noin puoli pussillista Weberin brikettejä ulkoilman ollessa kolmisen astetta pakkasella. Tärkeää on pitää lämpö maltillisena ja ilma kosteana. Lämmön tasaisuuden ja kosteuden takaa grillin sisällä oleva vesiastia (n 4 litraa), lämmitin veden etukäteen. Ottaa liian kauan aikaa, jos veden olisi pitänyt lämmetä grillin sisällä. Kinkku tehdään ehdottomasti epäsuoralla tulella, huolehdi ettei mikään kohta kinkusta ole suoralla linjalla brikettien kanssa. Jos näin pääsee käymään kinkku palaa siltä kohtaa.

Testikinkku oli potkallinen 4,2 kiloinen valmiiksi

suolattu suomalainen kinkku. Laitoin kinkun grilliin kymmenen aikaan aamulla ja otin pois kuuden aikaan illalla. Grillin lämpö oli koko ajan aika tarkkaan 110-120 asteen tienoilla. Otin kinkun pois, kun sen sisälämpötila oli 80. Grillauksen jälkeen kiedoin kinkun vielä folioon ja annoin lämmön tasaantua tunnin verran. Tulos hipoo absoluuttista täydellisyyttä! Kinkku pysyi kokonaisuutena kosteana ja osa kohdista alkoi kääntyä pulled porkiksi. Samalla taas mausta löytyy hyvin palvattua lihaa. Yhdessä kinkussa oli siis kaikkineen kolmea eri kinkkua.

Meidän koko perhe innostui kinkusta niin paljon, että joulukinkku tehtäisiin muutoin grillissä mutta siten emme saa jouluaaton aamuksi kinkuntuoksua sisälle.Tosin harkinnassa on tehdä pieni kinkku uunissa, niin saadaan tuoksu ja kastikeaineet mutta varsinainen joulukinkku sitten grillissä. Katsotaan miten käy…

Kokeilkaa rohkeasti, kannattaa varmasti!

Brisket: Astetta vaikeampi, monta astetta maukkaampi

Brisket eli suomeksi eturinta, on naudan yksi parhaista osista. Kuulin koko osan olemassaolosta noin vuosi sitten, joten kovin tunnettu liha ei ole. Aika harva sitä on myöskään valmistanut, koska se on kieltämättä astetta haasteellisempi – tai ainakin sen valmistaminen kestää hyvin pitkään. Tässä, jos jossain hidas kypsentäminen merkkaa. Jos sinulla on mahdollisuus saada jostain hyvin leikattu runsaalla rasvalla varustettua briskettiä, nappaa sellainen heti! Minua viisaammat bbq-konkarit tietävät kertoa, että suomalainen brisket on aivan liian vähärasvasta ja siitä on leikattu hyviä osio pois. Näin varmasti sitten on. Minun brisketti on Australian tuontia. Kädet vapisten aloitin tämän lihakimpaleen valmistamisen. Tässä tarina miten tein ja millä maustoin. Tulos oli erinomainen! Onneksi olin onnistunut taas houkuttelemaan vieraita syömään keitoksiani, jolloin saatiin kimpaletta tuhottua aika hyvin. Kaikkea ei kuitenkaan mennyt mutta huoli pois, siitä saa hyvää chili con carnea, sellaiseen leivän päälle, brisket burgereita jne. Tämä valmistui Weberin Smokey Mountain 47 (WSM) pänikässä. Siitä, kun laitoin briketit palamaan siihen, kun alettiin syömään kului n. 13 tuntia. Tämä on pitkä mutta antoisa projekti.

Mutta nyt hommiin!

Brisketin ostamisessa on tärkeää, että siitä löytyy rasvaa. Työtapaturman vuoksi minulla ei ole valokuvaa brisketistä ennen saatikka jälkeen trimmauksen, joten sitten näin sanallisesti. Könttini oli viitisen kiloa. Kun olet ottanut brisketin esille sitä voi – ja pitää – vähän trimmata. Trimmaaminen tässä tarkoittaa sitä, että ns. kovat rasvat leikataan kohtuullisesti pois. Kohtuullisesti siksi, että trimmaamiseen saa

käytettyä tuntitolkulla aikaa eikä lopputulos parane, joten suurimmat kovat rasvat pois. Tunnet kyllä sormilla eron kovan ja pehmeän rasvan välillä. Jätä kaikki pehmeä rasva paikalleen. Minulle kävi vielä niin epäonnisesti, että koko brisketti ei mahtunut savustimeen kokonaisena vaan siitä piti ottaa pala pois. Otin  päädyn ja laitoin sen savustimen toiselle tasolle. Laita lihan päälle rubi. Käytin tässä Porkmafian Memphismudia 4/5 ja osin Texas Goldia 1/5. Muuta maustetta ei tarvitse. Laita tässä vaiheessa savustimeen lämmöt päälle. Täytin WSM:n alaosan puolilleen brikettejä ja laitoin piippusytkään reilu puolet brikettejä lämpiämään. Kun briketit olivat valmiit kaadoin ne WSM:ssa olevien brikettien keskelle. Olin tehnyt keskelle pienen ”montun”, johon laitoin kuumat briketit. Sitten WSM:n kasaus eli runko päälle, vesiastia täyteen lämmintä vettä ja ritilät. Anna lämmön nousta noin 120-140 välille ja laita brisketti sisään. Tässä vaiheessa lämpö laskee mutta ei paniikkia, sieltä se kömpii takaisin ylös. Tässä vaiheessa laitoin kolme omenapuun palasta savustamaan. Pidä savustimen lämmöt n. 110-120 tietämillä. Lisää pari omena puun palasta parin tunnin jälkeen. Briketit pitävät savustimen lämpimänä noin kolme tuntia, joten saat lämmitellä brikettejä välillä lisää. Jossain vaiheessa brisketin sisälämpötila pysähtyy. Minulla se jumahti reilut 70 asteeseen. Tässä vaiheessa ota liha pois ja laita se foliolle, kaada pari desiä kokista päälle. Kääri liha muutamaan kierrokseen foliota ja laita takaisin savustimeen. Kun lihan sisälämpö oli karvan alle 100, otin kääreen pois ja laitoin pyyhkeen ympärille. Sitten pistin kääreen kylmälaukkuun ja kansi kiinni. Idea on mureuttaa lihaa entisestään ja näin se pysyy lämpimänä pitkään. Pidin lihaa reilut kaksi tuntia laukussa.

Kyllä oli juhlallinen hetki, kun liha otettiin laatikosta ja nostettiin leikattavaksi. Tulos oli ensimmäiseksi briskettini erinomainen. Pinta oikein tumma, jopa musta. Tämä ei ole palanutta vaan sitä kutsutaan nimellä bark, pinta on oikein imenyt savusta ja mausteista makua – taivaallista. Sitten vain siivuttamaan. 

Paistinesteet kannattaa ottaa talteen, siitä saa hyvän liemen jota laittaa muutama tippa lihan päälle. Tein tämän lisäksi muurikkapottuja ja paahdettuja vihanneksia. Nyt taas tietää oman mahansa venymiskapasiteetin...

Jauhelihapihvit grillistä

Hyvillä jauhelihapihveillä on monia käyttötarkoituksia. Voit laittaa niitä hampurilaisten väliin, syödä

lisukkeiden kanssa, leivän päällä sellaisenaan jne. Pihvit ovat yksinkertaisia tehdä ja varsinkin, kun käytät ne grillin kautta, saat mukaan grillin uniikin maun mukaan. Ateriaksi valikoitui viikonlopun perusevästä, jauhelihapihvit ja ranskalaiset perunat. Ah niin yksinkertaista ja hyvää. Käydään tässä läpi pihvit.

Minun makuuni on jauhelihapihvit, jotka ovat sitä itseään eli en lisää taikinaan korppujauhoja, kananmunaa tai muutakaan jatketta. Alla olevasta taikinasta tuli 13 pihviä, tein niistä raakapainolta rapiat 110g pihvejä

1,4 kiloa naudan jauhelihaa

0,5 dl Poppamiehen garlic rubia

10 ml Meiran savustettua paprikajauhetta

neljä kynttä valkosipulia

1 dl juustoraastetta

1 ml Poppamiehen vampyyrisuolaa

3,5 ml suolaa

Sekoita ainekset hyvin keskenään ja laita pariksi tunniksi jääkaappiin maustumaan. Jauheliha alkaa tummentua niistä kohdista, jossa on maustetta niin älä ihmettele, ei se pilalle ole menossa. Maustumisen jälkeen ala tehdä pihvejä. Ota n. 110 g ”könttejä” ja puristele hetken käsissä. Purista massaa käsien ja tee niistä n. parin sentin paksuisi pihvejä. Kun laitat pihvin alustalle, painele hivenen keskustaa. Grillissä pihvien on tapana paisua keskeltä ja painelulla estät pihvin muuttumisen lihapullaksi.

Kun pihvit on muotoiltu mene laittamaan n. 2/3 brikettejä piippusytkään tai naksauta kaasugrilliin lämmöt päälle. Valmistele grilli suoraan tuleen. Kun kippaat briketit grilliin laita ritilä paikalleen ja kansi kiinni. Anna ritilän lämmetä viitisen minuuttia. Tämä on tärkeää, koska usein jauhelihapihvien paistaminen menee mönkään juuri liian kylmän ritilän vuoksi. Jos ritilä on liian kylmä, liha ottaa kiinni ja on vaarana palaa. Pihvit on valmiina käännettäväksi, kun ne irtoavat helposti ritilästä.

Paista pihviä suoralla tulella parisen minuuttia

puolelta ja käännä muutaman kerran. Laita kansi aina käännön jälkeen kiinni. Yhden käännön taktiikka ei tässä välttämättä toimi, koska pinta voi palaa. On myös tieteellisesti todistettu, kuinka jauhelihapihviä pitää kääntää useasti tasaisen kypsymisen takaamiseksi.

Pihvien grillauksen jälkeen, anna lihan rauhoittua muutama minuutti foliossa ennen tarjoilua.

Nyt on pihvit tehty, joten ääntä kohti! 

Seuraava POP UP 10.11 kello 18!

Pop Up -ravintola mukana 10.11 kello 18 Akaan Punaisten Mattojen huumassa Kinon talolla osoitteessa Pätsiniementie 9. 

Grillit tulilla jo ennen kello 19:00 Kinon talossa alkavaa muotinäytöstä, näin vieraat voivat katsella esitystä kupu täynnä. Grillaukset voi syödä Kinon talossa, vaikka esitykseen ei ehtisikään - grilli kuumana myös näytöksen ajan. Päivitän myöhemmin menuun ja grillataanko vielä muotinäytöksen jälkeen iltapalat mukaan. Myös Take Away! 

Hehkuvat Hiilet blogi muuttuu muutaman viikon kuluessa Mies ja Grilli blogiksi, ilmoittelen muutoksesta lähempänä, jotta voitte päivittää selaimen kirjanmerkin.

Tomahawk! Pihvien aatelia.

Näitä pihvejä ei ole vielä kovin yleisesti saatavilla mutta jos niihin törmäät niin osta välittömästi. Pari sanaa itse lihasta. Tomahawk on naudan kylkeä ja nimi tulee pihvin ulkomuodosta, joka näyttää kirveeltä. Kun ottaa luusta kiinni tuntee, että kyse on massiivisesta lihasta. Liha on verrattain rasvainen, jolloin se sopii erinomaisesti grilliin. Ihan entrecoten rasvaisuutta ei ole mutta hyvä kuitenkin. Tämä pihvi on ruokapöydän kuningas, joten muut lisäkkeet on parasta olla sopusoinnussa lihan kanssa. Tässä pieni tarina miten minä lihan tein ja mitä sen kanssa. Grillauskuvat on aika tummia, johtuen siitä, että grillasin taskulampun valossa...

Ostin pihvit Paijan tilateurastamolta, hintaa näillä on n. 25 euroa / kg. Pari pihviä oli n. 1,2 kg eli syötävää riittää useammallekin. Ateriani koostui uunissa tehdyistä lohkoperunoista, itse tehdystä valkosipulimajoneesista ja pihveistä. Aloita ensimmäisenä valkosipulimajoneesista, koska majoneesi paranee mitä pidempään annat sen maustua – tee vaikka edellisenä päivänä. Majoneesi on aikaisemminkin ollut esillä (tex mex -nuggetit ja valkosipulimajoneesi) mutta tässä vielä kertauksen vuoksi tässä copy pastena.

Valkosipulimajoneesi:

2 dl rypsiöljyä

Kananmunan

Vähän vajaa ruokalusikallinen Auran vihreää sinappia

2 ml sokeria

1 ml suolaa

1,5 ml sitruunamehua

Viisi valkosipulin kynttä

Tehdään valkosipulimajoneesi

Tehdään ensin majoneesi maustumaan. Aina parempi, jos teet sen jo edellisenä päivänä maustumaan. Oleellista on, että kaikki raaka-aineet ovat huoneenlämpöisiä.

Sekoittamiseen tarvitse sauvasekoittimen, joten otappa se esille. Laita rypsiöljy kapeaan ja korkeaan astiaan, minä käytin tuoppia. Riko sen jälkeen muna öljyyn, huolehdi ettei keltuainen rikkoudu. Jos keltuainen rikkoutuu, niin uusiksi meni. Laita tämän jälkeen muut ainekset mukiin. Aseta sauvasekoitin astiaan niin, että keltuainen on sekoittimen ”teräosassa”. Paina kone käyntiin, pidä paikallaan n viisi sekuntia ja ala nostaa sekoitinta hissukseen ylöspäin. Ja kappas! Olet tehnyt majoneesia! Voit muutaman kerran liikutella sekoitinta ylös alas, jos mieli tekee. Ota sekoitin pois. Purista valkosipulit valkosipulipuristimella majoneesiin, sekauta sitten muutaman kerran. Nyt sitten jääkaappiin maustumaan, muista laittaa astiaan kansi ja jos sellaista ei ole niin elmukelmu päälle.

Kun ruokailuun on noin tunti naksauta uuni 225 asteeseen ja kiertoilma. Nosta samalla pihvit huoneen lämpöön. Seuraavaksi perunoiden kimppuun.

Tarvitset:

1kg perunoita

1 tl suolaa

0,5 dl oliiviöljyä

10 ml savupaprikajauhetta

Neljälle hengelle riittää mainiosti n. 1 kg perunaa. Osta isohkoja perunoita. Pese ne  hyvin ja leikkaa lohkoiksi. Jätä lohkot astiaan ja tee sitten mauste. sekoita suola, paprikajauhe ja oliiviöljy keskenään. Kaada sitten öljy perunoiden päälle ja sekoita niin, että perunoiden pinnat kostuvat. Tässä raossa mene laittamaan grilliin ¾ piippusytkällistä brikettejä lämpiämään. Uuni on arvatenkin nyt valmis, laita perunat uuniin niin, että ne eivät pellillä kosketa toisiaan. Perunoilla kestää n. 25 minuuttia valmistua, jos tulee liian tummaa niin ota kiertoilma pois päältä. Kun briketit ovat valmiit kaada ne grillin keskelle ja laita ritilä päälle. Jos sinulla on valurauta ritilä niin käytä ehdottomasti sitä. Jos sinulla on kaasu grilli niin laita grilli kuumenemään hyvissä ajoin. Grillien pitää lämmetä n. 5 minuuttia, jotta ritilät saavuttavat oikean lämpötilan.

Sitten pihvit grilliin! Voi sitä juhlallista hetkeä. Anna lihan paistua kaikessa rauhassa, älä töki sitä, älä taivasta vaan nauti tirinästä ja taivaallisesta tuoksusta. Anna paistua n. 5 min toiselta puolelta ja käännä sitten. Laita myllyllä suolaa paistettuun pintaan. Sama juttu toiselle puolelle. Kun nostat pihvit folion päälle suolattu puoli alaspäin niin suolaa sitten toinenkin puoli. Laita folio kiinni ja anna lihan vetäytyä kymmenisen minuuttia, näin liha rauhoittuu ja maku tasaantuu. Lihan lämpötila kannattaa mitata, medium on noin 60 astetta. Tomahawk antaa kuitenkin paljon anteeksi, vaikka menisi liian kypsäksi.

Perunat ja pihvit ovat suunnilleen samoihin aikoihin valmiina. Sitten vain tarjolle ja nauttimaan!