Amerikan tapaan! Savustettua papupekonipataa

Hämmästelin aikoinaan amerikkalaisten papujen käyttöä, sitä tuntui olevan joka ruualla lisäkkeenä eikä idea oikein uponnut. Vaan nyt olen nähnyt valon. Eräällä grillauskurssilla tehtiin grillissä papulisäkettä ja siitä asti sydämeni on sykkinyt pavuille - pekoni siellä on ollut jo aikaisemmin… Tehdään nyt harvinainen mutta absoluuttista täydellisyyttä hipova lisäke! Grillinä käytin Weberin WSM 47. Lisäke toimii varmasti muissakin grilleissä, joissa lämmön saa pidettyä matalana ja pitkään. Kaasugrilleissä on hyvä käyttää runsaammin savustuslastuja, jotta saa hyvää savun makua. Tämä on myös
tehtävissä uunissa ja parilla pienellä taikatipalla saat savunmakua myös silloin. Tämä pata on mukaelma Poppamiehen bbq padasta.

Heti alkuunsa voit laittaa noin piipullisen brikettejä lämpiämään. Sitten raaka-aineiden kimppuun

Tarvitset:

Yksi purkki valkoisia papuja tomaattikastikkeessa

Yksi purkki kidneypapuja chilikastikkeessa

Paketti pekonia

Yksi iso sipuli

200 g tuoreita herkkusieniä

Yksi esikeitetty maissi

Poppamiehen Savuomena ja Kansas City

Pari tl Poppamiehen jalosavua, jos teet tämän kaasulla ilman savua tai uunissa.

Tummaa olutta.  Käytin taas Kasteelia. Siinä on pieni makeahko maku, joka sopii hyvin savun kanssa

Tekeminen on erittäin yksikertaista. Pilko pekoni ja sipuli, paista niitä hetken aikaan pannulla. Kaada sitten pataan. Siivuta herkkusienet parin millin paksuisiksi siivuiksi ja laita pataan. Avaa tölkit ja kaada pataan, avaan olut pulloa ja kaada siitä noin pari desiä pataan (juo itse loput…), ”veistä” maissista tähkät irti ja laita pataan. Maissit voi mennä isompinakin kekoina, kyllä ne sitten padassa irtoava mutta älä vaan maissin ydintä laita mukaan. Poppiksen savuomenaa sekä Kansa Cityä puolisen desiä molempia. Kaikki vaan pataan ja sekoita hyvin.

Valmistele briketit ja savustus palat grillin syövereihin / naksauta kaasugrillipäälle ja aseta savustuspurut paikalleen. Minä käytin kolmea savustuspalaa. Nosta pata ilman kanssa grilliin. Lämpö voi alussa olla aika kovakin, vaikka n. 170 astetta niin että pata alkaa hiljalleen kiehua. Laske sen jälkeen lämpö noin 120 asteen tienoille. Pidä pata kaikessa rauhassa puolisen tuntia ja käy sitten sekauttamassa. Pataa kannattaa sekauttaa noin puolen tunnin välein niin maku tasaantuu ja savun maku syvenee. Tee tätä noin reilut kaksi tuntia, voi mennä paljon
pidempäänkin. Pata on valmis, kun se ei enää ole ihan litkua vaan rakenteeltaan jäykempää, voisi verrata vaikka kaurapuuroon. Mikäli pata uhkaa kuivua aikaisemmin tai haluat säännöstellä savunmakua niin laita kansi päälle, minä tein niin puolentoista tunnin jälkeen. Kun olet ottanut padan pois anna sen vielä muhia puolisen tuntia kansi päällä.

Tämän jälkeen tarjolle ja näin sinustakin tulee papufani!

Joulukinkku grillistä? No totta kai!

Niin omituiselta kuin se kuulostaakin niin onnistuuhan se. Grillinä tässä ponnistuksessa oli Weberin  WSM 47, tämä saattaa onnistua myös kettle tyyppisellä brikettigrillillä tai sitten kaasugrillillä. Polttoainetta kului noin puoli pussillista Weberin brikettejä ulkoilman ollessa kolmisen astetta pakkasella. Tärkeää on pitää lämpö maltillisena ja ilma kosteana. Lämmön tasaisuuden ja kosteuden takaa grillin sisällä oleva vesiastia (n 4 litraa), lämmitin veden etukäteen. Ottaa liian kauan aikaa, jos veden olisi pitänyt lämmetä grillin sisällä. Kinkku tehdään ehdottomasti epäsuoralla tulella, huolehdi ettei mikään kohta kinkusta ole suoralla linjalla brikettien kanssa. Jos näin pääsee käymään kinkku palaa siltä kohtaa.

Testikinkku oli potkallinen 4,2 kiloinen valmiiksi

suolattu suomalainen kinkku. Laitoin kinkun grilliin kymmenen aikaan aamulla ja otin pois kuuden aikaan illalla. Grillin lämpö oli koko ajan aika tarkkaan 110-120 asteen tienoilla. Otin kinkun pois, kun sen sisälämpötila oli 80. Grillauksen jälkeen kiedoin kinkun vielä folioon ja annoin lämmön tasaantua tunnin verran. Tulos hipoo absoluuttista täydellisyyttä! Kinkku pysyi kokonaisuutena kosteana ja osa kohdista alkoi kääntyä pulled porkiksi. Samalla taas mausta löytyy hyvin palvattua lihaa. Yhdessä kinkussa oli siis kaikkineen kolmea eri kinkkua.

Meidän koko perhe innostui kinkusta niin paljon, että joulukinkku tehtäisiin muutoin grillissä mutta siten emme saa jouluaaton aamuksi kinkuntuoksua sisälle.Tosin harkinnassa on tehdä pieni kinkku uunissa, niin saadaan tuoksu ja kastikeaineet mutta varsinainen joulukinkku sitten grillissä. Katsotaan miten käy…

Kokeilkaa rohkeasti, kannattaa varmasti!

Brisket: Astetta vaikeampi, monta astetta maukkaampi

Brisket eli suomeksi eturinta, on naudan yksi parhaista osista. Kuulin koko osan olemassaolosta noin vuosi sitten, joten kovin tunnettu liha ei ole. Aika harva sitä on myöskään valmistanut, koska se on kieltämättä astetta haasteellisempi – tai ainakin sen valmistaminen kestää hyvin pitkään. Tässä, jos jossain hidas kypsentäminen merkkaa. Jos sinulla on mahdollisuus saada jostain hyvin leikattu runsaalla rasvalla varustettua briskettiä, nappaa sellainen heti! Minua viisaammat bbq-konkarit tietävät kertoa, että suomalainen brisket on aivan liian vähärasvasta ja siitä on leikattu hyviä osio pois. Näin varmasti sitten on. Minun brisketti on Australian tuontia. Kädet vapisten aloitin tämän lihakimpaleen valmistamisen. Tässä tarina miten tein ja millä maustoin. Tulos oli erinomainen! Onneksi olin onnistunut taas houkuttelemaan vieraita syömään keitoksiani, jolloin saatiin kimpaletta tuhottua aika hyvin. Kaikkea ei kuitenkaan mennyt mutta huoli pois, siitä saa hyvää chili con carnea, sellaiseen leivän päälle, brisket burgereita jne. Tämä valmistui Weberin Smokey Mountain 47 (WSM) pänikässä. Siitä, kun laitoin briketit palamaan siihen, kun alettiin syömään kului n. 13 tuntia. Tämä on pitkä mutta antoisa projekti.

Mutta nyt hommiin!

Brisketin ostamisessa on tärkeää, että siitä löytyy rasvaa. Työtapaturman vuoksi minulla ei ole valokuvaa brisketistä ennen saatikka jälkeen trimmauksen, joten sitten näin sanallisesti. Könttini oli viitisen kiloa. Kun olet ottanut brisketin esille sitä voi – ja pitää – vähän trimmata. Trimmaaminen tässä tarkoittaa sitä, että ns. kovat rasvat leikataan kohtuullisesti pois. Kohtuullisesti siksi, että trimmaamiseen saa

käytettyä tuntitolkulla aikaa eikä lopputulos parane, joten suurimmat kovat rasvat pois. Tunnet kyllä sormilla eron kovan ja pehmeän rasvan välillä. Jätä kaikki pehmeä rasva paikalleen. Minulle kävi vielä niin epäonnisesti, että koko brisketti ei mahtunut savustimeen kokonaisena vaan siitä piti ottaa pala pois. Otin  päädyn ja laitoin sen savustimen toiselle tasolle. Laita lihan päälle rubi. Käytin tässä Porkmafian Memphismudia 4/5 ja osin Texas Goldia 1/5. Muuta maustetta ei tarvitse. Laita tässä vaiheessa savustimeen lämmöt päälle. Täytin WSM:n alaosan puolilleen brikettejä ja laitoin piippusytkään reilu puolet brikettejä lämpiämään. Kun briketit olivat valmiit kaadoin ne WSM:ssa olevien brikettien keskelle. Olin tehnyt keskelle pienen ”montun”, johon laitoin kuumat briketit. Sitten WSM:n kasaus eli runko päälle, vesiastia täyteen lämmintä vettä ja ritilät. Anna lämmön nousta noin 120-140 välille ja laita brisketti sisään. Tässä vaiheessa lämpö laskee mutta ei paniikkia, sieltä se kömpii takaisin ylös. Tässä vaiheessa laitoin kolme omenapuun palasta savustamaan. Pidä savustimen lämmöt n. 110-120 tietämillä. Lisää pari omena puun palasta parin tunnin jälkeen. Briketit pitävät savustimen lämpimänä noin kolme tuntia, joten saat lämmitellä brikettejä välillä lisää. Jossain vaiheessa brisketin sisälämpötila pysähtyy. Minulla se jumahti reilut 70 asteeseen. Tässä vaiheessa ota liha pois ja laita se foliolle, kaada pari desiä kokista päälle. Kääri liha muutamaan kierrokseen foliota ja laita takaisin savustimeen. Kun lihan sisälämpö oli karvan alle 100, otin kääreen pois ja laitoin pyyhkeen ympärille. Sitten pistin kääreen kylmälaukkuun ja kansi kiinni. Idea on mureuttaa lihaa entisestään ja näin se pysyy lämpimänä pitkään. Pidin lihaa reilut kaksi tuntia laukussa.

Kyllä oli juhlallinen hetki, kun liha otettiin laatikosta ja nostettiin leikattavaksi. Tulos oli ensimmäiseksi briskettini erinomainen. Pinta oikein tumma, jopa musta. Tämä ei ole palanutta vaan sitä kutsutaan nimellä bark, pinta on oikein imenyt savusta ja mausteista makua – taivaallista. Sitten vain siivuttamaan. 

Paistinesteet kannattaa ottaa talteen, siitä saa hyvän liemen jota laittaa muutama tippa lihan päälle. Tein tämän lisäksi muurikkapottuja ja paahdettuja vihanneksia. Nyt taas tietää oman mahansa venymiskapasiteetin...