Makkarat joulupöytään

Makkarat kuuluvat joulupöytään siinä missä kinkku ja laatikotkin. Okei, ollaan rehellisiä. Tämä on ensimmäinen kerta, kun meidän joulupöydässä on makkaraa mutta tästä se perinne alkaa. Nämä makkarat on tarkoitettu jouluun ja niissä on pikkuisen jouluvivahdetta, toimivat varmasti muinakin vuodenaikoina, jolloin on yhtä lämmintä – kuten juhannuksena. Alhaalla on linkki toiseen makkaraprojektiin, jossa on enemmän kuvia makkaran pursottamisesta. 

Makkaraa on helppo tehdä, välineiksi tarvitset vain yleiskoneen myllyn tai lihamyllyn, jossa on makkarasuuttimet. Kun nämä löytyvät, pääset makkarantekoon. Vanhan liiton ihmiset survovat massan suoleen ilman koneita, joten jos se onnistuu niin antaa palaa vaan.

Lähdetään liikkeelle! Tähän joulumakkaraan tarvitset

500 g perunoita
500 g karitsan jauhelihaa
1,5 kg porsaan jauhelihaa
0,5 g silavaa (käytä mangalitza porsaan silavaa, jos mahdollista)
½ litraa lihalientä, käytin maggi lihaliemikuutiota
3 rkl suolaa (voi laittaa hivenen vähemmän, jos on tottunut vähäsuolaisempaan ruokaan)
2 tl jauhettua maustepippuria
1 tl neilikkaa
2 tl inkivääriä
1 rkl sokeria
1 tl cayennenpippuria (voi laittaa vähemmän, jos ei tykkää miedosta tulisuudesta)
Lampaan tai sian suoli (minä käytin lampaan suolta)

Suoli ei normaalisti kuulu ruokakauppojen valikoimiin. Palvelevat lihakaupat voivat hankkia sitä tai kysy tilamyynneistä. Minun suolien hovitoimittaja on Wigren Tampereella.

Keitä perunat ja kuori ne. Muusaa ne sitten hienoksi haarukalla tai pyöritä käsivatkaimella ”mössöksi”. Sekoita kuivamausteet kulhoon. Kiehauta lihaliemi ja kaada kuivamausteet lihaliemen sekaan, sekoita hyvin. Anna jäähtyä. Nyt massan kimppuun. Jos silava ei ole mennyt myllyn läpi, aja silavapalat myllyn läpi keskikarkealla terällä. Laita kulhoon jauhelihat, silava ja peruna. Sekoita massaa käsin. Kun lihaliemi on vähän jäähtynyt sekoita sitä vielä ja kaada massan joukkoon. Sekoita huolellisesti käsin ja tarkista ettei mausteet ole kasaantuneet muutamaan kohtaan.  Laita suoli kylmään veteen ja virauta sitä muutaman kerran, älä missään nimessä ota suolta pois ”telineestä”. Jätä suoli kylmään veteen ja laita mylly valmiiksi, aseta sopivan kokoinen suutin suolen mukaan. Lampaalle pieni ja sialle iso suutin. Laita vielä kädellä kylmää vettä suuttimen päälle, näin varmistat suolen sujuvan liikkumisen. Aseta myllysi suutin suolen sisällä olevan telineen sisään, näin saat hissukseen siirrettyä suolen suuttimen päälle. Vedä ”teline” varovaisesti pois ja näin sinulla on suoli paikallaan. Tee solmu suolen päähän.

Käynnistä mylly (meidän kenwood pyörii teholla 2) ja ala syöttää massaa myllyyn. Aina parempi, jos sinulla on kaveri laittamassa massaa tasaista myllyyn, niin sinä voit keskittyä täyttämiseen. Anna massan tulla suoleen ja vapauta suuttimen päältä suolta. Massan pitää täyttää suolta tasaisesti ja napakasti mutta ei liian piukeasti. Kun massa on loppu laita pari paahtoleipää myllyyn, näin saat myllyn sisällä olevan massan käyttöön. Tämän jälkeen sido lenkuran pää siinä sinulla on nyt makkaraa!

Voit kypsentää raakamakkaran, kuten haluat. Voit paistaa siitä pätkiä pannulla, keittää, laittaa lenkuran grilliin tai savustimen. Makkaran sisälämpötila pitää olla vähintään 70 astetta. 

Kypsennät millä tavalla tahansa niin tämä todellakin poikkeaa kaupan rasvakaapelista! Makkaraan voit laittaa mitä vain sisään, jos päätät ettei joulumakkara iske niin jätä neilikka ja inkivääri pois, pistä sen sijaan fetajuustoa ja oliiveita. Makkara avaa maailman!

Tsekkaa vielä makkaraprojektini, jossa käytin vain possun lihaa.

Kylkirullaa hitaasti ja hartaasti

Kylkirulla ei todellakaan ole kiireisen ihmisen pikaruokaa vaan se pitää tehdä hitaasti ja rakkaudella ruokaan, kaikkinensa tähän kului noin kahdeksan tuntia.

Ensimmäinen haaste on löytää kunnon kylkipala, tässä melkein suosittelen lihatiskillä vierailua tai sitten jostain teurastamon/tilan suoramyynnistä. Kun saat käsiisi hyvän lihan, on aika alkaa sitä työstämään Tässä yksi tapa tehdä hyvää rullaa!

Ota rulla parisenkymmentä minuuttia ennen

valmistelua lämpenemään. Tässä vaiheessa on hyvä mennä laittamaan grilli kuumaksi, minä tein tämän Weberin savustimessa omenapuun savussa. Rullan valmistaminen onnistuu varmasti muillakin grilleillä ja ilman savuakin mutta kuten tiedetään pieni savun maku korostaa hienosti lihan eri vivahteita. Kun briketit ovat kuumenemassa menehän takaisin sisälle kyljen kimppuun.

Tarvitset tähän

noin kahden kilon kylkipalan

yksi valkosipuli (ei kynttä vaan valkosipuli)

kaksi tl paprikajauhetta

yksi dl oliiviöljyä

yksi sipuli

Lipstikkaa

Tinjamia

Rosmariinia

Suolaa

Aseta kylkipala lihapuoli ylöspäin. Laita pieneen kulhoon oliiviöljy. Kuori valkosipuli ja murskaa se esim. puristimella öljyn sekaan paprikajauheen kanssa. Kaada mössö lihan päälle ja levittele se pullasudilla koko lihan alueelle. Pilko tähän yksi sipuli vähän krouvimpina palasina. Laita nyt sopivasti lipstikkaa, tinjamia ja rosmariinia leikkuualustalle ja pilko niitä veitselle. Rosmariinista ei pidä käyttää puumaista keskustaa, vain lehtiä. Levitä yrtit rullan päälle. Pyöritä myllystä suolaa lihan päälle, suolaa saa olla ihan runsaasti, että maistuu mutta jokainen laittaa makunsa mukaan.

Sitten kylki rullataan tiiviiksi ja kiedotaan tähän tarkoitukseen tarkoitetulla narulla. Rullan pitää olla tiukka mutta kaunis sen ei tarvitse olla, kuten kuvasta huomaatte. Nyt on hyvä viimeistellä briketit ja muut tykötarpeet grillissä, jos käytät kaasugrilliä naksauta nyt lämmöt päälle. Tavoittelemme n. 125 asteen lämpötilaa. Laita rulla epäsuoraan tuleen ja muista laittaa rasva-astia ritilän alle, tämä meinaan tirisee. Savustukseen käytin kolmea omenapuun palasta (chunkia), perheen mielestä kaksikin olisi riittänyt… Ehkä niin.

Pidä lihaa grillissä niin että lämpötila on vähintään 90 astetta, pidin lihaa n. kuusi tuntia savustimessa. Olisi voinut pitää vielä enemmänkin mutta vähän hätäilin. Ota liha pois ja kiedo se folioon. Anna lämmön tasaantua ainakin puolituntia, tämä myös kiinteyttää rullaa. Kun aika on kypsä laita ruoka tarjolle, on se vaan hyvää mutta ei tosiaan dieettiruokaa.

Ribsit haudutuspadan kautta grilliin

Yksi tärkeimmistä asioita onnistuneissa ribseissä on se, että lihassa on suutuntumaa mutta samalla lihan pitää lähteä luista melkein imaisemalla. Toisaalta jokaisella on oma suosikkinsa, joten absoluuttisesti oikeaa tapaa ribsien tekoon ei ole. Olen tehnyt tätä erinomaista lihaa nopeasti grillaten, hitaasti uunissa, hitaasti savustimessa, ensin keittäen ja sitten nopeasti grilliin. Nyt tuli vielä kokeiltua esikypsytys haudutuspadassa (crock pot) ja sitten grilliin. Tulos oli yllättävän hyvä! Lihassa oli paljon enemmän suutuntumaa kuin kattilan kautta mutta liha lähti luista aivan erinomaisesti. Myös maku oli intensiivisempi.

Näin kaikki tapahtui!

Tarvitset:

Kolmisen kiloa ribsejä (viidelle)

Poppamiehen burges and ribs -rubia

Poppamiehen Kansas City -bbq soosia. Voit tietysti ottaa jotain voimakkaampaa esim. Poppamiehen savuomenaa, joka sopii ribseille aivan erinomaisesti. 

Desi kraanavettä

Ensin valmistellaan ribsit haudutuspataan.

Käytännössä tässä on kaksi asia, kalvon poistaminen ribsien takaa ja maustaminen. Koita saada kalvo luun kohdalta irti niin, että saat talouspaperilla kiinni siitä. Sitten vaan päättäväinen veto niin kalvo lähtee. Joskus vastaan sattuu ribsit, joista kalvo ei lähde räjähteilläkään, joten antaa sitten vain olla. Kalvon poiston jälkeen hiero pintaan burgers and ribs -rubia. Laita pataan desin verran vettä pohjalle ja sitten ribsit pataan. Voit tässä vaiheessa laittaa pataan myös bbq-soosia. Säädä ajaksi viisi tuntia. Katso välillä, ettei liha mene ylikypsäksi ja ala putoilla luista pois. Minulla kävi näin muutamassa kohdassa, jotka olivat kiinni padan reunassa. Hyvää se silti on. Padan pohjalle tulee runsaasti nestettä mutta ei se tahtia haittaa. Kun viisi tuntia on kulunut ota ribsit pois ja kuorruta soosilla. Anna lihojen maustua ja jäähtyä puolisen tunoa. Sitten grilli kuumaksi.

Kun grilli on kuumana laita ribsit suoralle tulella. Laita ensin kalvon puoli alaspäin. Grillaa sen aikaa, että pinta saa kauniin värin. Käännä rivistö ja laita soosit taas pintaan. Grillaa taas hetki, jotta pintaan tulee väriä. Älä grillaa liian kauaa, ettei soosi pala lihaan. Kun pintaan on taas tullut pikkusen lisää väriä, käännä ribsirivi ja laita uusi kerros soosia. Siirrä nyt lihat epäsuoralle tulelle ja laita kansi kiinni. Anna olla vajaa 10 minuuttia, jos grilli käy reilussa 200 asteessa. Jos vähemmässä niin pidä vartin verran. Ota ribsit pois ja kiedo ne folioon. Anna lihojen ”rauhoittua” vartin verran ja iske sitten kiinni kuin huomista ei olisikaan.

Kylkeen tein muurikkaperunat ja valkosipulimajoneesin.

Ääntä kohti hyvät ystävät, tästä vatsa tykkää!