tiistai 5. helmikuuta 2019

Brisket - lihojen aatelia



Naudanrintaa eli briskettiä tulee tehtyä liian harvoin, joten nyt oli aika herkutella. Tälle brisketille hain vähän miedompaa maustamista, jotta naudan oma maku olisi selkeämpi. Liha vaatii pitkää kypsyttämistä eikä valmistamisessa kannata oikoa mm. nostamalla lämpöjä, vaarana on lihan kuivuminen. Toinen huomionarvoinen seikka on lämpötilan ”stallaaminen” eli lämpötila ei enää nouse. Kun nämä pitää mielessä niin ei voi epäonnistua. – kunhan raaka-aine on hyvä.

Tämä brisketti oli n. 3,5 kiloa eli ei mikään järkälemäinen. Valmistusaika oli kuitenkin kymmenisen tuntia, joten hyvin saat varata aikaa. Hyvän brisketin tunnistaa siitä, että toisella puolella on runsaasti rasvaa, tästä oli sitä valitettavasti hitusen liian vähän ja olihan lihanleikkaaja viistänyt yhden kohdan kokonaan paljaaksi. Luonnollisesti mitä enemmän marmoria niin sen parempi. Vähärasvaista lihaa on hyvä kostuttaa hieman useammin savustuksen aikana, tällä varmistetaan lihan kosteutta.



Ota liha pois paketista ja kuivaa se talouspaperilla. Jos pinnalla on paksuja kohtia kovaa rasvaa niitä voi trimmata vähän pois. Kovin paljoa trimmaamiseen ei kannata käyttää aikaa, koska mitä enemmän säätää niin sitä todennäköisemmin otat liikaa rasvaa pois.



Trimmauksen jälkeen laita savustin lämpiämään, tavoitellaan lämpötilaa 120-125 astetta. Valmistaminen onnistunee myös uunissa mutta toki savunmaku jää olemattomaksi. Uunissa tehdessäsi kannattaa pintaan laittaa nestemäistä savuaromia esim. Poppamiehen liquid smoke. Tähän käytin mausteiksi 70% Porkmafian Texas Gold -rubia ja 30 % Smoking Finns Basic element -rubia. Rubia pintaan niin paljon ettei enempää jää kiinni. Sitten vaan brisketti savustimeen. Laita lämpömittari paksuimpaan kohtaan ja kansi kiinni. Käytössäni on WSM brikettisavustin, joten siinä saa savustuspalat kyljen kautta suoraan briketeille. Laita alkuun parin tunnin välein savustuspala pönttöön. Nyt käytössäni oli omenapuun paloja, intensiivisempää savua haluavien kannattaa käyttää hikkoria tai mesquitea. Lihan kosteudesta täytyy pitää huolta, tällä kertaa suihkutin coca colaa muutaman tunnin välein pintaan.



Lämpötila stallaa todennäköisesti jossain 70-80 asteen välillä. Jos sinulla on aikaa, niin anna olla, kyllä se siitä lähtee taas nousemaa. Jos taas ei ole aikaa, voit tässä vaiheessa laittaa folionlihan ympärille ja takaisin savustimeen. Foiloidessa pintaan muodostuva bark (musta pinta) ei tule niin rapeaksi. Lihan muuten pitää sitten olla musta, se ei ole palanut vaan väri muuttuu.



Liha on valmis, kun sisälämpötila on 96 astetta. Ota liha pois, kiedo pyyhkeeseen ja laita termolaukkuun. Tavoite tälle on, että liha jatkaa mureutumistaan sekä jäähtyy rauhassa, jolloin nesteet pysyvät sisällä. Tämä onnistuikin loistavasti, leikatessa ei nesteitä juuri ulos tullut. Kun liha on levännyt laukussa tunnin tai kaksi niin sitten on aika syödä. Brisketti sopii syötäväksi normaalin paistin tapaan ja ehdottomasti kannattaa kokeilla myös hampurilaisen tai patongin välillä. Ylijääneet lihat voi laittaa vaikka papupataan.

Nauttikaa!

TÄSTÄ VOIT KATSOA LEIKKUUVIDEON



sunnuntai 13. tammikuuta 2019

Petite tender sipulipaistoksen kera


Paikalliseen ruokakauppaan oli ilmestynyt mielenkiintoinen uutuus, petite tender. Tämä näyttää käytännössä porsaan sisäfileeltä mutta nautaahan tämä on. Liha on uskomattoman mureaa, joten se toimii monella tavalla. Tällä kertaa grillasin sen kokonaisena.

Ota liha vähintään puoli tuntia ennen grillausta. Laita grilli lämpimään hyvissä ajoin niin saat ritilän riittävän kuumaksi. Grillin lämpötilaksi haetaan n. 225 astetta.




Kun liha on lämmennyt hetken aikaa, siitä on hyvä ottaa suurimmat kalvot pois. Tätä lihaa on hyvä vähän trimmailla niin ei tarvitse kalvo pureksia. Trimmaaminen on aika helppoa, kunhan veitsi on riittävän terävä. Laita seuraavaksi ohut suolakerros lihalle. Trimmailun jälkeen on aika siirtyä tekemään sipulipaistosta.

Sipulipaistokseen tarvitset:

Kaksi isoa sipulia
Puolikas valkosipuli
Suolaa
Ruokaöljyä

Kuori sipulit ja siivuta ne. Painele ”renkulat” irti toisistaan ja levitä toisen sipulin renkaat foliorasian pohjalle. Roiskuta päälle vähän öljyä ja ripottele suolaa. Pilko kynnet muutamaan osaan ja laita vuokaan. Levitä sitten toisen sipulin renkaat vuokaan ja roiskuta taas vähän öljyä päälle.


Grilli on varmastikin nyt valmiina. Laita liha grillissä suoralle tulelle niin, että pinta selvästi ruskistuu. Käännä lihaa pariin kertaan, jolloin pinta on kauttaaltaan kauniin värinen. Siirrä liha sen jälkeen epäsuoralle tulelle. Laita nyt sipulipaistos suoralle tulelle ja grillin kansi kiinni. Käy muutaman kerran sekoittamassa sipuleita ettei ne pala, kun ne alkavat olemaan ruskettuneita siirrä nekin epäsuoralle tulelle.


Liha on valmista kun lämpötila on 55 asteen tietämillä, tällöin se on kauniin medium. Täysin kypsä on n. 62 astetta. Anna lihan levätä n. 15 minuuttia grillauksen jälkeen ja sitten vain siivuttamaan. Tällä kertaa lautaseltani löytyi lisäkkeenä perunamuusi ja punaviinikastike.

Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen liha!