tiistai 18. kesäkuuta 2019

Porsaan posket sous videsta grilliin



Porsaan posket ovat hivenen harvinaisempi herkku, sitä ei ole kovin monessa paikassa saatavilla mutta jos poskikuume puraisee niin kannattaa kysyä paikalliselta kauppiaalta, josko hän tilaisi. Tampereen lähimaastossa olevat voivat poiketa hakemaan niitä Wigrenin tehtaanmyymälästä, josta nämäkin posket löytyivät.



Sitten asiaan. Possun poskissa on kohtuullisen paljon kalvoja ja niitä kannattaa trimmata päällisin puolin jonkin verran pois ennen sous videeseen laittamista. Trimmauksen jälkeen laita posket vakuumiin ja sitten kylpyyn 75 asteeseen 10 tunniksi. Valmistele kastike poskien paistoon noin tunti ennen kylvyn loppumista. Laita ainekset paistinpannulle ja lämmittele niitä sen aikaa, että niistä lähtee nesteet liikkeelle. Lisää tämän jälkeen vettä niin, että veden pinta on lähellä kasviskasan yläreunaa.




Kastikkeeseen laitoin:

Porkkana paloiteltuna
Sipuli
Kolme salottisipulia
Yksi valkosipuli
Kaksi medium chiliä
Yksi inkivääri
Pari laakerinlehteä
Persiljaa
Timjamia
Puolikas omena
Öljyä
Fariinisokeria
Suolaa
Vettä


Kun kylpy lähenee loppuaan laita grilli kuumaksi ja paistinpannu kuumenemaan suoralle tulelle.  Posket pois kylvystä ja pannulle paistumaan. Paista hetki pintoja ruskeiksi ja kaada kastike päälle. Sekoittele vähän niin, että kastike on tasaisesti pannulla. Sitten kansi kiinni ja annan poskien hautua pannulla. Poskien pitää olla pannulla hautumassa vielä n. tunnin verran. Kaada välillä lisää vettä pannulle, ettei posket ja kastike kärähdä, kastike kiehuu kasaan aika kovaa vauhtia. Voit laittaa tässä vaiheessa vähän savustuslastuja tai savustuspalan suoraan briketeille, näin saat vielä enemmän savun makua lihaan.


Poskien lisukkeeksi tuli tehtyä tällä kertaa riisiä, toimii oikein hyvin. Muuten lautasella kannattaa ottaa hyvin kasaan kiehuneita vihanneksia paistinpannulta.

Tämä on erinomainen herkku, kannattaa kokeille!




sunnuntai 10. maaliskuuta 2019

Sisäpaistia grillistä



Paistin valmistaminen grillissä on hyvin helppoa ja varsinkin hiiligrillissä lihaan tarttuu vielä mukava savuaromi. Tällä kertaa pallooni löysi tien noin kilon pala sisäpaistia. Laitoin tämän varsin kohmeisena grilliin, en ihan jäisenä kuten routapaistia tehdään, joten olkoon tämä suojasään paisti. Kyseessä siis pakasteesta ollut paisti, joka oli pari päivää jääkaapissa sulamassa.


Ensimmäisenä grilli tulille ja valmistele se epäsuoraan tuleen. Lämpötila pitäisi saada n. 125-140 asteen tietämille. Palloni kävi alussa 180 asteen tietämillä, joten liian kuuma ei ole tekemätön paikka mutta lämpötila olisi hyvä saada ripeästi oikealle tasolle. Hieroin lihan kauttaaltaan Poppamiehen Slow Food rubissa, jota käytän n. 30g kiloa kohden. Sitten liha grilliin epäsuoralle tulelle.



Paistin kostuttamiseen tein aivan erinomaista Kotigastronomin BBQ-soosia. Tämä on todella monipuolinen soosi käytettäväksi sellaisenaan tai pohjaksi omalle virittelylle. Kostuttele paistia soosilla pari kertaa grillauksen aikana ja vielä loppuvaiheessa, kun otat paistin grillistä. Tämän paistin lämpötila oli 58 astetta kun otin sen pois. Kiedoin paistin vielä folioon sekä muutamaan pyyhkeeseen ja annoin vetäytyä puolisen tuntia.



Tällainen kohmeloinen paisti tuntuu jäävän paljon kosteammaksi, kun normaalisti tehty.

Ehdottomasti jatkoon!


Tykkää Mies ja Grillistä Facebookissa facebook.com/miesjagrilli

tiistai 5. helmikuuta 2019

Brisket - lihojen aatelia



Naudanrintaa eli briskettiä tulee tehtyä liian harvoin, joten nyt oli aika herkutella. Tälle brisketille hain vähän miedompaa maustamista, jotta naudan oma maku olisi selkeämpi. Liha vaatii pitkää kypsyttämistä eikä valmistamisessa kannata oikoa mm. nostamalla lämpöjä, vaarana on lihan kuivuminen. Toinen huomionarvoinen seikka on lämpötilan ”stallaaminen” eli lämpötila ei enää nouse. Kun nämä pitää mielessä niin ei voi epäonnistua. – kunhan raaka-aine on hyvä.

Tämä brisketti oli n. 3,5 kiloa eli ei mikään järkälemäinen. Valmistusaika oli kuitenkin kymmenisen tuntia, joten hyvin saat varata aikaa. Hyvän brisketin tunnistaa siitä, että toisella puolella on runsaasti rasvaa, tästä oli sitä valitettavasti hitusen liian vähän ja olihan lihanleikkaaja viistänyt yhden kohdan kokonaan paljaaksi. Luonnollisesti mitä enemmän marmoria niin sen parempi. Vähärasvaista lihaa on hyvä kostuttaa hieman useammin savustuksen aikana, tällä varmistetaan lihan kosteutta.



Ota liha pois paketista ja kuivaa se talouspaperilla. Jos pinnalla on paksuja kohtia kovaa rasvaa niitä voi trimmata vähän pois. Kovin paljoa trimmaamiseen ei kannata käyttää aikaa, koska mitä enemmän säätää niin sitä todennäköisemmin otat liikaa rasvaa pois.



Trimmauksen jälkeen laita savustin lämpiämään, tavoitellaan lämpötilaa 120-125 astetta. Valmistaminen onnistunee myös uunissa mutta toki savunmaku jää olemattomaksi. Uunissa tehdessäsi kannattaa pintaan laittaa nestemäistä savuaromia esim. Poppamiehen liquid smoke. Tähän käytin mausteiksi 70% Porkmafian Texas Gold -rubia ja 30 % Smoking Finns Basic element -rubia. Rubia pintaan niin paljon ettei enempää jää kiinni. Sitten vaan brisketti savustimeen. Laita lämpömittari paksuimpaan kohtaan ja kansi kiinni. Käytössäni on WSM brikettisavustin, joten siinä saa savustuspalat kyljen kautta suoraan briketeille. Laita alkuun parin tunnin välein savustuspala pönttöön. Nyt käytössäni oli omenapuun paloja, intensiivisempää savua haluavien kannattaa käyttää hikkoria tai mesquitea. Lihan kosteudesta täytyy pitää huolta, tällä kertaa suihkutin coca colaa muutaman tunnin välein pintaan.



Lämpötila stallaa todennäköisesti jossain 70-80 asteen välillä. Jos sinulla on aikaa, niin anna olla, kyllä se siitä lähtee taas nousemaa. Jos taas ei ole aikaa, voit tässä vaiheessa laittaa folionlihan ympärille ja takaisin savustimeen. Foiloidessa pintaan muodostuva bark (musta pinta) ei tule niin rapeaksi. Lihan muuten pitää sitten olla musta, se ei ole palanut vaan väri muuttuu.



Liha on valmis, kun sisälämpötila on 96 astetta. Ota liha pois, kiedo pyyhkeeseen ja laita termolaukkuun. Tavoite tälle on, että liha jatkaa mureutumistaan sekä jäähtyy rauhassa, jolloin nesteet pysyvät sisällä. Tämä onnistuikin loistavasti, leikatessa ei nesteitä juuri ulos tullut. Kun liha on levännyt laukussa tunnin tai kaksi niin sitten on aika syödä. Brisketti sopii syötäväksi normaalin paistin tapaan ja ehdottomasti kannattaa kokeilla myös hampurilaisen tai patongin välillä. Ylijääneet lihat voi laittaa vaikka papupataan.

Nauttikaa!

TÄSTÄ VOIT KATSOA LEIKKUUVIDEON



sunnuntai 13. tammikuuta 2019

Petite tender sipulipaistoksen kera


Paikalliseen ruokakauppaan oli ilmestynyt mielenkiintoinen uutuus, petite tender. Tämä näyttää käytännössä porsaan sisäfileeltä mutta nautaahan tämä on. Liha on uskomattoman mureaa, joten se toimii monella tavalla. Tällä kertaa grillasin sen kokonaisena.

Ota liha vähintään puoli tuntia ennen grillausta. Laita grilli lämpimään hyvissä ajoin niin saat ritilän riittävän kuumaksi. Grillin lämpötilaksi haetaan n. 225 astetta.




Kun liha on lämmennyt hetken aikaa, siitä on hyvä ottaa suurimmat kalvot pois. Tätä lihaa on hyvä vähän trimmailla niin ei tarvitse kalvo pureksia. Trimmaaminen on aika helppoa, kunhan veitsi on riittävän terävä. Laita seuraavaksi ohut suolakerros lihalle. Trimmailun jälkeen on aika siirtyä tekemään sipulipaistosta.

Sipulipaistokseen tarvitset:

Kaksi isoa sipulia
Puolikas valkosipuli
Suolaa
Ruokaöljyä

Kuori sipulit ja siivuta ne. Painele ”renkulat” irti toisistaan ja levitä toisen sipulin renkaat foliorasian pohjalle. Roiskuta päälle vähän öljyä ja ripottele suolaa. Pilko kynnet muutamaan osaan ja laita vuokaan. Levitä sitten toisen sipulin renkaat vuokaan ja roiskuta taas vähän öljyä päälle.


Grilli on varmastikin nyt valmiina. Laita liha grillissä suoralle tulelle niin, että pinta selvästi ruskistuu. Käännä lihaa pariin kertaan, jolloin pinta on kauttaaltaan kauniin värinen. Siirrä liha sen jälkeen epäsuoralle tulelle. Laita nyt sipulipaistos suoralle tulelle ja grillin kansi kiinni. Käy muutaman kerran sekoittamassa sipuleita ettei ne pala, kun ne alkavat olemaan ruskettuneita siirrä nekin epäsuoralle tulelle.


Liha on valmista kun lämpötila on 55 asteen tietämillä, tällöin se on kauniin medium. Täysin kypsä on n. 62 astetta. Anna lihan levätä n. 15 minuuttia grillauksen jälkeen ja sitten vain siivuttamaan. Tällä kertaa lautaseltani löytyi lisäkkeenä perunamuusi ja punaviinikastike.

Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen liha!