Herkullista maminhaa grillistä

No nyt varmasti moni hieraisee silmiään, että mikä liha. Melko harvinainen liha suomalaisten ruokapöydällä mutta onneksi tätä jo jostakin saa. Tämän palan sain metsästettyä Tampereen Wigrenintehtaanmyymälästä. Amerikassa tämän palan nimi Tri-Tip, voit tutusta siihen lisää tästä (wikipedia). Ensimmäiseksi liha näytti pieneltä brisketiltä, rasvaa on melko paljon ja paksuus on sama – täydellistä grilliin. Tein lihan grillissä ensin suoralla tulella pinnat kiinni ja lopuksi melko korkealla lämmöllä epäsuoralla tulella. Grillinä minulla oli pallogrilli, vastaava grilli löytyy tästä.

Grillataan siis maminhaa ja lisukkeeksi valkosipulilla täytetyt kesäkurpitsat!

Minulla oli 700g maminha pala. Ota liha lämpimään noin puolta tuntia ennen grillausta. Kun liha on huoneen lämmössä, voit mennä valmistelemaan grillin. Minä laitoin n. puoli piipullista brikettejä, kaasugrillin ehdit laittaa myöhemminkin. Mitään mausteita en halunnut käyttää vaan halusin maistaa lihan maun aidommillaan, lopussa laitoin vähän suolaa mutta

palataan siihen. Kun grilli on kuumana, laitetaan lihanpala suoralle tulelle. Annetaan olla siinä minuutin/pari ja käännetään ja paistetaan toinenkin puoli ”kiinni”. Siirrä tämän jälkeen liha epäsuoralle tulelle ja kansi kiinni. Tavoittele sellaista 125-150 asteen lämpötilaa, minulla hönki aluksi liian kuumalla mutta sain onneksi lämmöt laskettua. Jos tuntuu, että nesteet ei pysy lihassa niin voit laittaa lihan leivinpaperiin ja folion siihen päälle. Tämä liha on sen verran rasvaista, ettei kuivumiseen ole juurikaan vaaraa. Otin lihan pois, kun lämpötila oli 58. Lämmöt nousee vielä pari astetta tämän jälkeen ja tässä lämpötilassa siihen jää vielä pieni punaisuus. Liha on erinomaisen kostea ja rasva todella maukasta!

Lisukkeeksi tein valkosipulimurskalla täytetyt kesäkurpitsat. Pese ja halkaise kesäkurpitsat, koverra lusikalla pehmeä sisuta pois. Kaada sen jälkeen oliiviöljyä koverrettuihin hahloihin, täytä tämän jälkeen hahlot valkosipulimurskalla. Ripottele vielä suolaa valkosipulien päälle, peitä sitten juustoraasteella. Lihan grillaamisen jälkeen laita kurpitsat grilliin suoralle tulelle, aikaa kuluu n. 10-15 minuuttia, siirrä sitten epäsuoralle

tulelle. Kurpitsat ovat valmiit, kun juusto on sulatanut ja kurpitsa on pehmentynyt. Älä grillaa liian pitkään ettei kurpitsa mene mössöksi, vihanneksissa on hyvä olla suutuntumaa.

Kurpitsojen valmistuttua ota liha esiin ja laita myllyllä suolaa pinnoille. Leikkaa siivuja ja tarjoile kurpitsan sekä maustevoin kanssa. Minun suosikkimaustevoi on mustapippuri ja merisuola, toimii tässäkin hienosti. Oikeastaan maustevoinkin voi jättää pois, koska liha on hyvin kostea ja erinomaisen maukas. Sitten vain nauttimaan! Kokeilun jälkeen tulet varmasti hankkimaan maminhaa toistekin. Ainoa paikka, josta tiedän sitä saavan, on siis TampereenWigrenin tehtaanmyymälä.

Myös poppamies on tehnyt samaista lihaa rubin kanssa. Tsekkaa se tästä.

Kylmäsavulohta pallogrillistä

Kylmäsavustaminen onnistuu pallogrillissä, kun ulkolämpötila on vain sopia. Parhaiten savustaminen onnistuu syksyllä ja keväällä, joten nyt on viimeiset hetket kokeilla kylmäsavua hitaasti ja rauhallisesti. Ilmojen tästä lämmitessä kannattaa käyttää jääkaappia tai sitten verrattain pikaista savustusta. Pallona voit käyttää esim. Mustangin Magnumia. 

Tässä tarinaa miten kylmäsavu onnistui pallossa ulkoilman ollessa muutamia asteita plussan puolella. Kylmäsavupuruja on useita erilaisia, tässä savustuksessa käytin Mustangin leppäsavua ja Weberin pyökkiä. Savustus kesti n. 24 tuntia. Kalahan ei kypsy savussa lainkaan vaan se täytyy kypsyttää graavaten, lähdetäänpä liikkeelle.

Graavataan ensin kala. Hanki n. 1 kg kirjolohi. Ota pois pakkauksesta ja pyyhi talouspaperilla kala kuivaksi. Nypi kalan ruodot pois, jos siinä on sellaisia jäljellä. Sekoita astiassa 50 g hienoa merisuolaa ja 20 g sokeria. Kuorruta kala seoksella ja laita ruohosipulia kalan päälle. Kiedo kala tiukkaan folioon ja laita jääkaappiin, voit vielä laittaa pienen painon kalan päälle.

Anna kalan graavaantua reilut 12 tuntia, putsaa sen jälkeen kalan pinta.

Seuraavaksi viritetään grilli.  Laita generaattori täyteen Mustangin purua ja sytytä kierukan alkupäästä. Jos sinulla on tohotin, niin sillä tämä onnistuu loistavasti, voit myös laittaa sytytyspalan päätyyn. Purun pitää lähteä kytemään itsellään, kun näin tapahtuu laske generaattori grillin pohjalle. Laita grillin venttiilit hivenen auki. Nyt voit tuoda kalan grilliin, laita kansi kiinni. Nyt odotellaan 12 tuntia, purun pitäisi olla kytenyt aika hyvin. Täytetään generaattori Weberin purulla ja sytytetään. Sitten odotellaan seuraava 12 tuntia. Kun otat kalan pois, pyyhi sen pinta. Savun maku tasaantuu, jos laitat kalan vakuumiin tai kiedot tiukkaan tuorekelmuun ja annat olla jääkaapissa päivän tai kaksi. Sitten vain siivuttamaan, minä en malttanut odottaa savun tasaantumista…

Tämä kala sai aika voimakkaasti savua. Mikäli aiot tarjoilla kalaa syöjille, jotka eivät niin paljoa savusta perusta, voit kokeilla 12 tuntia Weberin savulla tai sitten 24 Mustangin leppäsavulla. Oikean savuasteen hakemissa menee useampiakin kaloja mutta hyviä ne kaikki ovat J

Antoisia kylmäsavuhetkiä. Tulee savua paljon tai vähän, tämä on taatusti parempaa kuin kaupasta ostettu vakuumikala! 

Grillataanpa jäätelöä – no mikä jottei!

Usein uunijäätelö hämmentää kansaa, joten viedäänpä teemaa pidemmälle ja grillataan jäätelöä.

Tämä onnistuu perinteisesti uunissa mutta otetaan vähän grillinmakua tähänkin. Tämä grillijäätelö tehtiin Weberin 57 cm pallogrillillä, onnistuu varmasti muissakin riittävän kokoisissa palloissa tai kaasuissa. Tärkeää on saada n. 250 asteinen lämpötila ja jäätelö"keko" epäsuoralle tulelle.

Jäätelö tarvitsee pohjan. Tämä tehtiin Hellapoliisin unelmatorttuohjeella (puolittaen).

4 munaa
0,75 dl sokeria
0,5 dl perunajauhoja
0,25 dl sokeroimatonta kaakaojauhetta
1 lt leivinjauhe

Laita uuni päälle 225 asteeseen. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja sekoita varovasti munasokerivaahtoon. Laita seos pyöreään n. 24 cm halkaisijaltaan olevaan pyöreään vuokaan. Laita vuoka uuniin n. kahdeksaksi minuutiksi, voit kokeilla hammastikulla, onko pohja valmis. Anna pohjan jäähtyä hyvin. Siirrä pohja leivontavuuasta vuokaan, joka kestää grillin ellei se jo ole sellaisessa.

Seuravaksi laitetaan grilli kuumenemaan. Lämmitin piipullisen weberin hiiliä, niillä päästään nopeasti koviin lämpöihin. Hiilien lämmetessä jatketaan grillijäätelön tekemistä.
Tehdään munavaahto jäätelön suojaksi

4 munan valkuaista
¾ dl sokeria

Laita kaikki astiaan ja vatkaa vaahdoksi.

Nyt viimeistelemään! Voit laittaa pohjan päälle erilaisia marjoja, hedelmiä, mausteina jne makua tuomaan. Minä laitoin banaania, koska suklaa ja banaani yhteen soppii! Kokoa tämän jälkeen jäätelöä keoksi, käytin suklaa- ja mansikka jäätelöä. Kun keko on valmis käy viimeistelemässä grilli. Seuraavaksi laita munavaahto jäätelön päälle tiiviiksi kuoreksi, yhtään reikää ei saa jäädä. Jos reikiä jää, jäätelö lähtee välittömästi sulamaan.

Sitten komeus grilliin epäsuoralle tulelle. Jos lämpötila pysyy 250 asteessa, voit kurkata kahden minuutin jälkeen, onko pinta ruskettunut. Jos sinulla on alhaisempi lämpötila odottele ainakin kolmisen minuuttia. Ota komeus pois, kun pinta on saanut vähän ruskeaa väriä. Sitten saman tien nauttimaan!

Savustettua kalkkunaa

Savustettu kalkkuna ei ole järin tuttu suomalaisessa pöydässä, joten mikäs sen parempaa kokeiltavaa. Me teimme tästä kiitospäiväaterian kaikkine lisukkeineen mutta tässä jutussa käsitellään vain päätähteä. Sitten vain tekemään

Alkuperäinen ohje on Weberin sivuilta mutta tässä hieman muokattuna.  

Tarvitset:

n. 8 kg kalkkuna
3 dl voita
2 appelsiinia
25 ml tuoretta ”hakattua” rosmariinia
1 valkosipuli
25 ml tuoretta silputtua timjamia
Oliiviöljyä
Suolaa
Teurastajan lankaa

Kalkkuna on todennäköisesti pakaste, joten ota se pari päivää aikaisemmin sulamaan jääkaappiin. Ennen käsittelyä ota voi
pehmenemään, voit sulattaa voin kattilassa tai mikroaaltouunissa. Sekoita siihen timjami, rosmariini ja murskattu valkosipuli. Ota kalkkunasta varovasti ihoa irti rinnan kohdalta. Ujuta voiseosta rintalihaksen ja nahan väliin. Rinta on verrattain kuivaa, joten jos sinulla on injektioruisku voit ruiskuttaa kanalientä muutamia millejä rintalihakseen kosteutta tuomaan. Laita suolaa ja pippuria vatsaonteloon ja levitä mausteet sisällä. Pilko appelsiini
kahdeksaan kuutioon ja laita vatsaonteloon. Pyöräytä vielä tarvittaessa teurastajan lankaa, jotta lintu pysyy kasassa. Kostuta kalkkunan pinta oliiviöljyllä.

Kun olet valmistellut kalkkunan mene laittamaan savustin päälle. Minä savustin taas Weberin savustimella mutta onnistuu varmasti muillakin. Tavoitellaan savustimella n. 110-130 asteen lämpötilaa. Savustimen lämmittyä laita kaksi omenapuun palasta ja yksi kirsikkapuun pala. Ole varovainen savun kanssa, koska kalkkunaan tarttuu savu todella helposti. Älä vain vedä savua yli.

Kalkkuna savustimeen, kun lämmöt ovat tasaantuneet. Muista, että savustimen lämpö laskee hetkellisesti, kun kylmä kalkkuna menee sisään, joten älä panikoidu, ja koita nostaa lämpöä nopeasti ylös. Kalkkuna on valmis lämpötilan ollessa noin 68 astetta. Kun otat kalkkunan pois, niin sen lämpötila nousee vielä n. viisi astetta. Nyt kalkkunan pitäisi olla mehukasta. Aikaa savustamisessa kuluu n. kolme ja puoli tuntia.

Kalkkunan leikkaaminen ei ole mahdotonta hommaa, mutta tarvitset siihen kyllä terävän veitsen. Katsota tästä video miten leikkaaminen hoituu.