tiistai 18. kesäkuuta 2019

Porsaan posket sous videsta grilliin



Porsaan posket ovat hivenen harvinaisempi herkku, sitä ei ole kovin monessa paikassa saatavilla mutta jos poskikuume puraisee niin kannattaa kysyä paikalliselta kauppiaalta, josko hän tilaisi. Tampereen lähimaastossa olevat voivat poiketa hakemaan niitä Wigrenin tehtaanmyymälästä, josta nämäkin posket löytyivät.



Sitten asiaan. Possun poskissa on kohtuullisen paljon kalvoja ja niitä kannattaa trimmata päällisin puolin jonkin verran pois ennen sous videeseen laittamista. Trimmauksen jälkeen laita posket vakuumiin ja sitten kylpyyn 75 asteeseen 10 tunniksi. Valmistele kastike poskien paistoon noin tunti ennen kylvyn loppumista. Laita ainekset paistinpannulle ja lämmittele niitä sen aikaa, että niistä lähtee nesteet liikkeelle. Lisää tämän jälkeen vettä niin, että veden pinta on lähellä kasviskasan yläreunaa.




Kastikkeeseen laitoin:

Porkkana paloiteltuna
Sipuli
Kolme salottisipulia
Yksi valkosipuli
Kaksi medium chiliä
Yksi inkivääri
Pari laakerinlehteä
Persiljaa
Timjamia
Puolikas omena
Öljyä
Fariinisokeria
Suolaa
Vettä


Kun kylpy lähenee loppuaan laita grilli kuumaksi ja paistinpannu kuumenemaan suoralle tulelle.  Posket pois kylvystä ja pannulle paistumaan. Paista hetki pintoja ruskeiksi ja kaada kastike päälle. Sekoittele vähän niin, että kastike on tasaisesti pannulla. Sitten kansi kiinni ja annan poskien hautua pannulla. Poskien pitää olla pannulla hautumassa vielä n. tunnin verran. Kaada välillä lisää vettä pannulle, ettei posket ja kastike kärähdä, kastike kiehuu kasaan aika kovaa vauhtia. Voit laittaa tässä vaiheessa vähän savustuslastuja tai savustuspalan suoraan briketeille, näin saat vielä enemmän savun makua lihaan.


Poskien lisukkeeksi tuli tehtyä tällä kertaa riisiä, toimii oikein hyvin. Muuten lautasella kannattaa ottaa hyvin kasaan kiehuneita vihanneksia paistinpannulta.

Tämä on erinomainen herkku, kannattaa kokeille!




sunnuntai 10. maaliskuuta 2019

Sisäpaistia grillistä



Paistin valmistaminen grillissä on hyvin helppoa ja varsinkin hiiligrillissä lihaan tarttuu vielä mukava savuaromi. Tällä kertaa pallooni löysi tien noin kilon pala sisäpaistia. Laitoin tämän varsin kohmeisena grilliin, en ihan jäisenä kuten routapaistia tehdään, joten olkoon tämä suojasään paisti. Kyseessä siis pakasteesta ollut paisti, joka oli pari päivää jääkaapissa sulamassa.


Ensimmäisenä grilli tulille ja valmistele se epäsuoraan tuleen. Lämpötila pitäisi saada n. 125-140 asteen tietämille. Palloni kävi alussa 180 asteen tietämillä, joten liian kuuma ei ole tekemätön paikka mutta lämpötila olisi hyvä saada ripeästi oikealle tasolle. Hieroin lihan kauttaaltaan Poppamiehen Slow Food rubissa, jota käytän n. 30g kiloa kohden. Sitten liha grilliin epäsuoralle tulelle.



Paistin kostuttamiseen tein aivan erinomaista Kotigastronomin BBQ-soosia. Tämä on todella monipuolinen soosi käytettäväksi sellaisenaan tai pohjaksi omalle virittelylle. Kostuttele paistia soosilla pari kertaa grillauksen aikana ja vielä loppuvaiheessa, kun otat paistin grillistä. Tämän paistin lämpötila oli 58 astetta kun otin sen pois. Kiedoin paistin vielä folioon sekä muutamaan pyyhkeeseen ja annoin vetäytyä puolisen tuntia.



Tällainen kohmeloinen paisti tuntuu jäävän paljon kosteammaksi, kun normaalisti tehty.

Ehdottomasti jatkoon!


Tykkää Mies ja Grillistä Facebookissa facebook.com/miesjagrilli

tiistai 5. helmikuuta 2019

Brisket - lihojen aatelia



Naudanrintaa eli briskettiä tulee tehtyä liian harvoin, joten nyt oli aika herkutella. Tälle brisketille hain vähän miedompaa maustamista, jotta naudan oma maku olisi selkeämpi. Liha vaatii pitkää kypsyttämistä eikä valmistamisessa kannata oikoa mm. nostamalla lämpöjä, vaarana on lihan kuivuminen. Toinen huomionarvoinen seikka on lämpötilan ”stallaaminen” eli lämpötila ei enää nouse. Kun nämä pitää mielessä niin ei voi epäonnistua. – kunhan raaka-aine on hyvä.

Tämä brisketti oli n. 3,5 kiloa eli ei mikään järkälemäinen. Valmistusaika oli kuitenkin kymmenisen tuntia, joten hyvin saat varata aikaa. Hyvän brisketin tunnistaa siitä, että toisella puolella on runsaasti rasvaa, tästä oli sitä valitettavasti hitusen liian vähän ja olihan lihanleikkaaja viistänyt yhden kohdan kokonaan paljaaksi. Luonnollisesti mitä enemmän marmoria niin sen parempi. Vähärasvaista lihaa on hyvä kostuttaa hieman useammin savustuksen aikana, tällä varmistetaan lihan kosteutta.



Ota liha pois paketista ja kuivaa se talouspaperilla. Jos pinnalla on paksuja kohtia kovaa rasvaa niitä voi trimmata vähän pois. Kovin paljoa trimmaamiseen ei kannata käyttää aikaa, koska mitä enemmän säätää niin sitä todennäköisemmin otat liikaa rasvaa pois.



Trimmauksen jälkeen laita savustin lämpiämään, tavoitellaan lämpötilaa 120-125 astetta. Valmistaminen onnistunee myös uunissa mutta toki savunmaku jää olemattomaksi. Uunissa tehdessäsi kannattaa pintaan laittaa nestemäistä savuaromia esim. Poppamiehen liquid smoke. Tähän käytin mausteiksi 70% Porkmafian Texas Gold -rubia ja 30 % Smoking Finns Basic element -rubia. Rubia pintaan niin paljon ettei enempää jää kiinni. Sitten vaan brisketti savustimeen. Laita lämpömittari paksuimpaan kohtaan ja kansi kiinni. Käytössäni on WSM brikettisavustin, joten siinä saa savustuspalat kyljen kautta suoraan briketeille. Laita alkuun parin tunnin välein savustuspala pönttöön. Nyt käytössäni oli omenapuun paloja, intensiivisempää savua haluavien kannattaa käyttää hikkoria tai mesquitea. Lihan kosteudesta täytyy pitää huolta, tällä kertaa suihkutin coca colaa muutaman tunnin välein pintaan.



Lämpötila stallaa todennäköisesti jossain 70-80 asteen välillä. Jos sinulla on aikaa, niin anna olla, kyllä se siitä lähtee taas nousemaa. Jos taas ei ole aikaa, voit tässä vaiheessa laittaa folionlihan ympärille ja takaisin savustimeen. Foiloidessa pintaan muodostuva bark (musta pinta) ei tule niin rapeaksi. Lihan muuten pitää sitten olla musta, se ei ole palanut vaan väri muuttuu.



Liha on valmis, kun sisälämpötila on 96 astetta. Ota liha pois, kiedo pyyhkeeseen ja laita termolaukkuun. Tavoite tälle on, että liha jatkaa mureutumistaan sekä jäähtyy rauhassa, jolloin nesteet pysyvät sisällä. Tämä onnistuikin loistavasti, leikatessa ei nesteitä juuri ulos tullut. Kun liha on levännyt laukussa tunnin tai kaksi niin sitten on aika syödä. Brisketti sopii syötäväksi normaalin paistin tapaan ja ehdottomasti kannattaa kokeilla myös hampurilaisen tai patongin välillä. Ylijääneet lihat voi laittaa vaikka papupataan.

Nauttikaa!

TÄSTÄ VOIT KATSOA LEIKKUUVIDEON



sunnuntai 13. tammikuuta 2019

Petite tender sipulipaistoksen kera


Paikalliseen ruokakauppaan oli ilmestynyt mielenkiintoinen uutuus, petite tender. Tämä näyttää käytännössä porsaan sisäfileeltä mutta nautaahan tämä on. Liha on uskomattoman mureaa, joten se toimii monella tavalla. Tällä kertaa grillasin sen kokonaisena.

Ota liha vähintään puoli tuntia ennen grillausta. Laita grilli lämpimään hyvissä ajoin niin saat ritilän riittävän kuumaksi. Grillin lämpötilaksi haetaan n. 225 astetta.




Kun liha on lämmennyt hetken aikaa, siitä on hyvä ottaa suurimmat kalvot pois. Tätä lihaa on hyvä vähän trimmailla niin ei tarvitse kalvo pureksia. Trimmaaminen on aika helppoa, kunhan veitsi on riittävän terävä. Laita seuraavaksi ohut suolakerros lihalle. Trimmailun jälkeen on aika siirtyä tekemään sipulipaistosta.

Sipulipaistokseen tarvitset:

Kaksi isoa sipulia
Puolikas valkosipuli
Suolaa
Ruokaöljyä

Kuori sipulit ja siivuta ne. Painele ”renkulat” irti toisistaan ja levitä toisen sipulin renkaat foliorasian pohjalle. Roiskuta päälle vähän öljyä ja ripottele suolaa. Pilko kynnet muutamaan osaan ja laita vuokaan. Levitä sitten toisen sipulin renkaat vuokaan ja roiskuta taas vähän öljyä päälle.


Grilli on varmastikin nyt valmiina. Laita liha grillissä suoralle tulelle niin, että pinta selvästi ruskistuu. Käännä lihaa pariin kertaan, jolloin pinta on kauttaaltaan kauniin värinen. Siirrä liha sen jälkeen epäsuoralle tulelle. Laita nyt sipulipaistos suoralle tulelle ja grillin kansi kiinni. Käy muutaman kerran sekoittamassa sipuleita ettei ne pala, kun ne alkavat olemaan ruskettuneita siirrä nekin epäsuoralle tulelle.


Liha on valmista kun lämpötila on 55 asteen tietämillä, tällöin se on kauniin medium. Täysin kypsä on n. 62 astetta. Anna lihan levätä n. 15 minuuttia grillauksen jälkeen ja sitten vain siivuttamaan. Tällä kertaa lautaseltani löytyi lisäkkeenä perunamuusi ja punaviinikastike.

Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen liha!

torstai 6. joulukuuta 2018

Kengurua grillistä



Kenguru ei ole ihan jokapäiväinen vieras grillissä, joten kun sitä on tarjolla niin kannattaa iskeä kiinni. Nyt tuli grillattua kengurun ulkofilettä ja lisukkeiksi uuniperunaa kylmäsavulohitäytteellä sekä punaviinikastiketta. Lihan ja kalan yhdistelmä on aivan erinomainen, silläpä yhdistin sen tähänkin. Punaviinikastikkeessa tuli oikaistua tuunaamalla valmiskastiketta ja siitä sitten tarinan edetessä. Ruokaa tehtiin kahdelle aikuiselle ja kolmelle lapselle, joten siitä määrät.

Kenguru
n. 1 kg kengurun ulkofilettä
suolaa
pippuria

Uuniperuna
Viisi isoa rosamunda perunaa
1 prk kylmäsavulohituorejuustoa
100 g kylmäsavulohta (Apetit)
kolme sitruunalohkoa

Punaviinikastike
Knorr punaviinikastikejauhe 
yksi ruokalusikallinen punaviiniä (Mayu viini)
25g voita
kaksi oksaa rosmariinia


Ensimmäisenä uuni päälle 180 asteeseen ja kiertoilma päälle. Jos ei ole kiertoilmaa niin tasalämmöllä 200 astetta. Pyöritä perunat folioon ja uunin ollessa tavoitelämmössä potut uuniin, kiertoilmalla alimmalle ja tasalämmöllä keskimmäiselle tasolle. Koosta riippuen perunoilla menee n. 45min – 75min. Kokeile loppuvaiheessa hammastikulla onko perunat pehmeitä. Perunoiden lämmitessä tee täyte. Pilko kylmäsavulohet pieniksi paloiksi ja sekoita tuorejuuston sekaan, purista sitruunoista mehut massaan ja sekoita. Sitten jääkaappiin maustumaan. Ota lihat pois paketista ja jätä lihat lämpiämään noin tunti ennen grillausta. Jos liha on yhtenä palana, niin leikkaa parin sentin siivuiksi.



Valmistele grilli siten, että itse grillaamiseen menee n. 10 minuuttia.

Hiilien / brikettien lämmetessä on hyvä aika laittaa kastike hautumaan.
Knorrin punaviinikastike on melkoisen hyvää ja helppoa tehdä. Yhdestä pussista tulee 2,5 dl kastiketta eli riittää hyvin. Tee kastike ohjeen mukaan mutta lisää siihen kaksi rosmariinin oksaa, voi ja ruokalusikallinen punaviiniä. Anna kiehua hyvin hissukseen tarjoiluun asti. Kaada kastike metallisen sihvilän läpi tarjoiluastiaan, näin saat rosmariinin oksat pois ennen tarjoilua.


Sitten grillin ääreen. Laita lihat suoralle tulelle. Voit kääntää lihan, kun se irtoaa helposti ritilästä ja pinta on selvästi ruskistunut. Ensimmäisen käännön jälkeen laita runsaasti suolaa ja pippuria pintaan. Odota vähintään niin kauan, kun lihasneste alkaa nousemaan pinnalle ja tarpeen mukaan käännä vielä kerran. Liha on tässä vaiheessa ja medium kypsyydessä mutta suosittelen vielä kertaalleen kääntämisetä hetkeksi aikaa. Kengurun liha on hyvin rautaisen makuinen vielä tässä vaiheessa, joten osalle ruokailijoista raudan maku voi olla liikaa. Jos käännät vielä kerran, niin laita uudelleen suolaa ja pippuria pinnalle. Pidä näin parisen minuuttia ja sitten tarjoiltavaksi.

Sitten vain annosta kokoamaan ja nauttimaan



maanantai 5. marraskuuta 2018

Bataatti suoraan hiillokseen – Mies ja Grilli testaa


Löysin tällaisen erinomaisen reseptin Tatu Lehtovaaran kirjasta Grillimestarin kasvisherkut, joten kunnia sinne. Minusta tässä kirjassa on muutenkin hyvä kasvisreseptejä, joten kannattaa käydä kirjakaupoille.

Tarvitset paksun pitkulanmallisen bataatin (bataatteja)siksi, että se kypsyy rivakammin ja tasaisemmin kuin iso pallo. Laita hiiligrilli tulille, jos käytät piippusytytintä niin täytä siitä noin puolet (riittää hyvin parille bataatille) briketeillä tai hyvillä hiilillä. Kun sytytin on valmis kaada hiilet grilliin ja bataatti perään. Bataatin ei tarvitse olla hautautuneena hiillokseen vaan muista käännellä sitä aina välillä. Pinta tulee mustaksi, jos ei tule niin hiillos on rikki…



Bataattien ollessa hiilloksessa, on hyvää aikaa tehdä maustevoi. Tähän tarvitset

Voita
Kanelia (kyllä, kanelia)
Pari tippaa sitruunamehua
suolaa

Sekoita ainekset keskenään ja laita vielä jääkaappiin maustumaan siksi aikaa, kun bataatti kypsyy.
Kokeile hammastikulla/pidemmällä tikulla, koska bataatti on valmis. Ota kypsä bataatti pois hitsarin hanskoilla tai metallisilla grilliausottimilla ja anna jäähtyä vartin verran. Nyt sitten leikkaamaan bataatti kahtia, levitä maustevoi ja ei muuta kuin ääntä kohti. Nyt löytyi sellainen resepti, jota tulee tehtyä – ja useasti.





Bataatin tekeminen onnistuu myös puugrilleissä. Tässä on minulle testiin tuotu Suomessa suunniteltu ja valmistettu Misnot grilli, kokeilin miten bataatti tässä toimii ja hyvinhän se toimii puuhilloksessasin. Blogin aloituskuva on juurikin tästä grillistä. Kommentit grillin käytöstä tulee myöhemmin miesjagrilli.fi -sivuille.



maanantai 22. lokakuuta 2018

Nachopelti grillistä – parasta!




Moni on tehnyt kotosalla nachopeltiä ja jos ei vielä ole niin kannattaa ehdottomasti kokeilla. Ja viedäänpä asia niin pitkälle, että pyöräytetään se 300 asteisen grillin kautta. Pelti on helppo valmistaa ja onnistuu tehdä kaasu- ja hiiligrillillä. Voin vakuuttaa, että ohjeen mukaan tehtynä hiiligrillissä maku on aivan uskomaton.

Tässä meikäläisen tulkinta grillinatchopellistä

Nachoja
100 g raastettua goudaa
1 prk cheddar cheese dippiä
150 g jauhelihaa
½ pussia ranskalaista sipulikeittoa
1 Chili
½ mietoa salsaa




Hiiligrilliä käyttäessä laita ensimmäisenä piippusytytin täyteen ja tulet alle. Kaasugrilliä ei vielä tarvitse laittaa lämpiää.

Ruskista jauheliha ja sekoita n. puolipussia sipulikeittoa mausteeksi. Lado foliovuokaan natchot niin, että pohjaa ei juurikaan näy. Seuraavaksi muutamia ”nökäreitä” cheddaria ja salsaa. Hivenen juustoa ja sitten jauheliha päälle. Pilkottu chili jauhelihan päälle ja loput juustosta kuorrutteeksi.

Kaasugrilli päälle nyt ja hanat kaakkoon. Hiiligrillissä hiilet ovat varmasti jo valmiit, kaada ne toiselle puolelle grilliä. Haemme epäsuoraa tulta ja niinkin kuumaa kuin 300 astetta. Kun hiilet on kaadettu ja kansi hetken aikaa ollut kiinni, laita vuoka epäsuoralle tulelle. Kansi kiinni ja varmista, että venttiilit ovat täysin auki. Kaasugrillissä saman lailla. Lämmitä grilliä 5-10 minuuttia niin että lämpötila on n. 300 astetta. Laita grillissä vuoka epäsuoralle tulelle, käytännössä sammutat yhden polttimin ja asetat vuoan sen päälle. Epäsuorasta grillauksesta lisätietoja youtubekanavaltani (https://www.youtube.com/watch?v=9RgcmyCUN9U&t)



Aikaa ei kulu kuin seitsemisen minuuttia. Vuoka pois grillistä ja tarjolle. Päälle voi vielä laittaa cheddaria ja halutessaan muita mausteita. Minä lisäsin vielä Poppamiehen habanero soosia tuomaan lisää potkua, tätä ei välttämättä tarvitse, mikäli chili on riittävän tulinen.

Tästä annoksesta syö illanistujaisissa nelisen henkilöä. Nauttikaa hyvä grillikansa!