Brisket eli suomeksi eturinta, on naudan yksi parhaista osista.
Kuulin koko osan olemassaolosta noin vuosi sitten, joten kovin tunnettu liha ei
ole. Aika harva sitä on myöskään valmistanut, koska se on kieltämättä astetta
haasteellisempi – tai ainakin sen valmistaminen kestää hyvin pitkään. Tässä,
jos jossain hidas kypsentäminen merkkaa. Jos sinulla on mahdollisuus saada
jostain hyvin leikattu runsaalla rasvalla varustettua briskettiä, nappaa
sellainen heti! Minua viisaammat bbq-konkarit tietävät kertoa, että suomalainen
brisket on aivan liian vähärasvasta ja siitä on leikattu hyviä osio pois. Näin
varmasti sitten on. Minun brisketti on Australian tuontia. Kädet vapisten aloitin tämän lihakimpaleen valmistamisen. Tässä tarina miten tein ja
millä maustoin. Tulos oli erinomainen! Onneksi olin onnistunut taas
houkuttelemaan vieraita syömään keitoksiani, jolloin saatiin kimpaletta
tuhottua aika hyvin. Kaikkea ei kuitenkaan mennyt mutta huoli pois, siitä saa
hyvää chili con carnea, sellaiseen leivän päälle, brisket burgereita jne. Tämä valmistui Weberin Smokey Mountain 47 (WSM) pänikässä. Siitä, kun laitoin briketit palamaan siihen, kun alettiin syömään kului n. 13 tuntia. Tämä on pitkä mutta antoisa projekti.
Mutta nyt hommiin!Brisketin ostamisessa on tärkeää, että siitä löytyy rasvaa. Työtapaturman vuoksi minulla ei ole valokuvaa brisketistä ennen saatikka jälkeen trimmauksen, joten sitten näin sanallisesti. Könttini oli viitisen kiloa. Kun olet ottanut brisketin esille sitä voi – ja pitää – vähän trimmata. Trimmaaminen tässä tarkoittaa sitä, että ns. kovat rasvat leikataan kohtuullisesti pois. Kohtuullisesti siksi, että trimmaamiseen saa
käytettyä tuntitolkulla aikaa eikä
lopputulos parane, joten suurimmat kovat rasvat pois. Tunnet kyllä sormilla
eron kovan ja pehmeän rasvan välillä. Jätä kaikki pehmeä rasva paikalleen. Minulle
kävi vielä niin epäonnisesti, että koko brisketti ei mahtunut savustimeen
kokonaisena vaan siitä piti ottaa pala pois. Otin päädyn ja
laitoin sen savustimen toiselle tasolle. Laita lihan päälle rubi. Käytin tässä Porkmafian Memphismudia
4/5 ja osin Texas Goldia 1/5. Muuta maustetta ei tarvitse. Laita tässä
vaiheessa savustimeen lämmöt päälle. Täytin WSM:n alaosan puolilleen brikettejä
ja laitoin piippusytkään reilu puolet brikettejä lämpiämään. Kun briketit
olivat valmiit kaadoin ne WSM:ssa olevien brikettien keskelle. Olin tehnyt keskelle
pienen ”montun”, johon laitoin kuumat briketit. Sitten WSM:n kasaus eli runko
päälle, vesiastia täyteen lämmintä vettä ja ritilät. Anna lämmön nousta noin
120-140 välille ja laita brisketti sisään. Tässä vaiheessa lämpö laskee mutta
ei paniikkia, sieltä se kömpii takaisin ylös. Tässä vaiheessa laitoin kolme
omenapuun palasta savustamaan. Pidä savustimen lämmöt n. 110-120 tietämillä.
Lisää pari omena puun palasta parin tunnin jälkeen. Briketit pitävät savustimen
lämpimänä noin kolme tuntia, joten saat lämmitellä brikettejä välillä lisää.
Jossain vaiheessa brisketin sisälämpötila pysähtyy. Minulla se jumahti reilut
70 asteeseen. Tässä vaiheessa ota liha pois ja laita se foliolle, kaada pari
desiä kokista päälle. Kääri liha muutamaan kierrokseen foliota ja laita
takaisin savustimeen. Kun lihan sisälämpö oli karvan alle 100, otin kääreen
pois ja laitoin pyyhkeen ympärille. Sitten pistin kääreen kylmälaukkuun ja
kansi kiinni. Idea on mureuttaa lihaa entisestään ja näin se pysyy lämpimänä
pitkään. Pidin lihaa reilut kaksi tuntia laukussa.
Kyllä oli juhlallinen hetki, kun liha otettiin laatikosta ja
nostettiin leikattavaksi. Tulos oli ensimmäiseksi briskettini erinomainen. Pinta
oikein tumma, jopa musta. Tämä ei ole palanutta vaan sitä kutsutaan nimellä
bark, pinta on oikein imenyt savusta ja mausteista makua – taivaallista. Sitten
vain siivuttamaan. Paistinesteet kannattaa ottaa talteen, siitä saa hyvän liemen jota laittaa muutama tippa lihan päälle. Tein tämän lisäksi muurikkapottuja ja paahdettuja vihanneksia. Nyt taas tietää oman mahansa venymiskapasiteetin...
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti