Pastramia naudan ulkofileestä – ottaa aikaa mutta antaa paljon

Yksi melko harvoin tehty herkku on pastrami. Tämä aivan taivaallinen leikkele syntyy lähtökohtaisesti naudan lihasta mutta on sitä tehty myös mm. kalkkunastakin. Minä tekaisin pastramin naudan ulkofileestä. Aikaa tähän menee noin viikko, joten ihan pikaruokaa tämä ei ole. Maku kuitenkin palkitsee odottamisen. Pastramia käytetään mm. sämpylöissä, sandwisheissä ja salaateissa. Aletaan tekemään.

n. 2 kiloa naudan ulkofilettä

Trimmaa lihaa niin, että saat suurimmat rasvat ja mahdolliset jänteet pois. Sitten voidaan tehdä mausteliemi. Sekoita alla olevat ainekset keskenään ja lämäytä kattilassa. Älä anna nesteen kuitenkaan kiehua, idea on saada mausteet liukenemaan veteen.

2 litraa vettä
2,5 rkl savuista wiskiä
110 g fariinisokeria
1 tl sinapinsiemeniä
1 tl chilijauhetta
½ tl rosepippuria
3 laakerinlehteä
1 kanelitanko
100 g suolaa

Laita liha mausteliemeen. Varmista, että liha on ”uppeluksissa”, laita astia sitten jääkaappiin. Avaa astia päivittäin ja käännä liha, näin varmistat mausteiden leviämisen tasaisemmin. Kun aika on kulunut kuutisen päivää ota liha pois liemestä ja pyyhi liha talouspaperilla kuivaksi. Mene laittamaan savustin kuumaksi, tavoittelemme noin 100 asteen lämpötilaa (jos sinulla ei ole savustinta, voit tehdä tämän uunissa esim. savustuspussissa). 

Savustimen lämmetessä hiero lihan pintaan Poppamiehen Slow food rubia. Laita sitä kuitenkin vain noin 30g kiloa kohden, maun ei pidä tulla liian hallitsevaksi. Sitten vain lihaköntti savustimeen, minä käytin omenapuunsavua varsin runsaasti. Sisälämmön ollessa 62 otin lihan pois ja annoin jäähtyä, jonka jälkeen leikkasin sen niin ohuiksi siivuiksi kuin osasin. Tässä vaiheessa pastramissa maistui pinta rub aivan liian voimakkaasti. Laita siis siivut jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää. Päivän aikana maku tasaantuu loistavasti!

Minä herkuttelin yksikertaisesti ohuet siivut kahden paahtoleivän väliin kera runsaan Poppamiehen BBQ -majoneesin. Ja eihän se jäänyt yhteen, sen verran tuli vedettyä, että metalli valitti vyön soljessa.

Vaikka projekti on pitkä niin kokeile! Ei tämä loppujen lopuksi ihan mahdottoman vaikeaa ja maku on aivan mahtava.